来源:中国艺术报
泽州饧
每年的公历4月5日左右是清明节，一般认为这个汉族相沿已久的节日，是古人常过的“寒食”节与清明节二合一而成，因古代的寒食节往往与清明节相隔一天或两天。值此之故，寒食节的诸种民俗包括这篇小文想讨论的清明时令小吃，也都深深打上了寒食节的烙印。
关于寒食节的起源有很多种说法，流传最广的是与介子推有关。相传春秋时晋文公在推赏伴其流亡的一众功臣时，却独独忘了曾割股献食的介子推，介子推愤而隐于绵山，后晋文公悔悟，欲厚赐赏他，于是烧山逼令介子推出仕，而介子推坚决不下山，抱树焚死。老百姓同情介子推的遭遇，相约于其忌日禁火冷食，以为悼念，以后相沿成俗，便称作寒食节。
那么，古人在寒食节和清明节主要吃哪些食物呢？先来看看宋代孟元老所著的《东京梦华录》 ，其“清明节”载：“节日，坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。 ”我们首先注意到了稠饧（xíng） ，因为宋代的诗人词人们在写清明的诗句中曾频频提到它：如宋代方岳的《杨柳枝》诗有“粥香饧白清明近，斗挽柔条插画檐”句，同为宋代的王易简的词有“柳色初分，饧香未冷，正是清明百五”句。南宋颇有成就的诗人韩淲《菩萨蛮·小词》云：“上巳是清明，新烟带粥饧。 ”而这一风俗一直绵延到明清，如徐渭就在多首诗中谈到清明食饧之俗：其《送长洲居山人士贞》诗云“清明还竞夜饧非” ， 《郭恕先》诗云“明朝又是清明节，斗买饧糖柳市西” ，其最长的七言排律《次夕降抟雪》诗也有“清明才断正饧僰”句。清朝的孔尚任所著《桃花扇·访翠》云：“扫墓家家柳，吹饧处处箫。 ”留诗最多的清朝乾隆皇帝自然也不例外，他一则说“况值清明近，村村听卖饧” （ 《雨》 ） ，又则说“罨画郊原深柳杏，卖饧时节近清明” （ 《晓行即景》 ） 。可见，孟元老在《东京梦华录》中的记载是十分准确的，清明时节食饧是相沿甚久的民俗。
而在关于寒食节的食物中，饧也是被最广泛提起的。如唐代沈佺期的《岭表逢寒食》诗云：“岭外无寒食，春来不见饧” ，说五岭以南不过寒食节，因此今春看不到寒食节家家吃的饧了。而宋人写寒食节食饧的诗词更是数不胜数，列举我们最为熟悉的一些诗人词人以见之，如欧阳修的“为翁寒食少留饧” ，苏轼的“融为寒食饧” ，杨万里的“打成寒食杏花饧”等。明朝李时珍所著《本草纲目·卷二五·谷部·饴糖》也说：“饴饧用麦糱或谷芽同诸米熬煎而成，古人寒食多食饧，故医方亦收用之。 ”也点出古人在寒食节多食饧，且饧后来还变成了一种药方，成为寓医于食、药食同源的一个例证。
那么，让诗人们反复吟咏于诗篇的饧、粥饧到底是什么呢？它其实就是我们现在所称的饴糖，或者叫麦芽糖浆或麦芽糖饴。上引李时珍的《本草纲目》便已说明它是用麦糱或谷芽与各种米熬煎而成，它的硬度各有不同，软一点儿的可成糖浆或粥，硬一点儿的则成《东京梦华录》中的“稠饧” ，至今仍为不少地区的风味小吃，但能记起饴糖（麦芽糖）和清明节关系的恐怕不多了。
古代寒食、清明时节吃饧既然如此普遍，以至于每逢寒食、清明前后，大街小巷便响彻了卖饧的声音，而这些卖饧小贩们往往是吹着箫招呼大家买饧，除了上面已经引到过的孔尚任的戏词“吹饧处处箫” ，宋代宋祁的《寒食》诗也说“草色引开盘马地，箫声催暖卖饧天” ，堪为一证，以至于“卖饧天”在后代的诗人笔下也成了春日艳阳天的代称。上面引的乾隆皇帝的两首诗都写到卖饧，只是不知道他是在微服私访时真的见到“村村听卖饧” ，还是因为古人诗句中常常咏吟“卖饧”光景而据之为典。
那，清明节为什么会流行吃饧呢？宋代吕希哲已佚的《岁时杂记》曾说，“清明节在寒食第三日。故节物乐事皆为寒食所包” ，意思是说清明节在寒食节的第三日，所以清明节的所有应节物品和活动都为寒食所包，所以笔者猜测食饧一开始主要还是寒食节的习惯，因寒食禁烟火，饧可以提前做好，冷着吃，又是由主食制成，因而便成为清明节最重要的食物。当然，甜食自古至今便是人们的心头爱，应该也是这种时令小吃风靡起来的重要原因吧。南宋大儒朱熹为其父编的《韦斋集》中有一首《寒食》诗，第一句便是“粥冷春饧冻” ，正可见无论饧还是粥饧，都是冷着吃，这应该就是寒食节的习俗相沿。饶有趣味的是，因古时寒食禁火三日，所以寒食节日附近家家户户便会储备很多食品，所以宋代便有“寒食十八顿”和“馋妇思寒食”的俗谚，取笑寒食节倒成了贪吃者的天堂日子。
但古人寒食节吃饧可能还有更多花样，南北朝便有一种寒食粥的记载，南朝梁宗懔所著《荆楚岁时记》云：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥。 ”而隋朝杜台卿的《玉烛宝典》卷二记载得更清楚：在寒食日以火粳米或大麦煮粥，研杏仁为酪，以饧沃之，谓之寒食粥。李商隐的《寒食》诗云：“粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵” ，说的大概便是这种寒食粥。而清朝洪亮吉的《送蒋大齐耀南归》诗则直接说：“冷齿尚冰寒食粥，倦眸犹怕读书檠” ，这也印证了古代清明节冷食饧和粥饧的习俗正是受寒食节的影响。
虽然饧可能是古代寒食、清明时节最常见的食物，但它绝不是清明节唯一的当令食物。 《东京梦华录》还提到了麦糕、乳酪、乳饼三种清明节食物。其中，麦糕是用面粉做成的糕，其详情已不得而知；乳酪则是西方社会迄今为止的重要食品，在中国古代主要是用牛、羊等动物的乳汁提炼而成，它在宋代至少都城想必是相当普遍了。不仅孟元老有过记载，宋代笔记小说《枫窗小椟》里也有记载，“旧京工伎固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名” ，说汴京城里有很多厨艺高超的美食店名噪一时，“如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭，梅花鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家奶酪、段家熝物、石逢巴子肉之类，皆声称于时” ，我们注意到他列举的这些名店里便有“王家奶酪” ，奶酪便是乳酪。不仅民间如此，北宋初的宫庭里还分设了南乳酪院、北乳酪院两个官家机构，职掌加工牛羊奶、制造酥酪、乳饼，以供御厨之用，南宋初年才并入牛羊司。
最后一个乳饼，应该也是乳制食品。南宋大儒朱熹《乳饼》诗云，“清朝荐疏盘，乳钵有真味” 。清代苏州人顾禄的《清嘉录》记载苏州十一月的食物“乳酪”说， 《府志》及《吴县志》皆载“牛乳出光福诸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法点之，名曰‘乳饼’ 。别点其精者为酥，或作泡螺、酥膏、酥花。 ”这介绍的是苏州地区乳饼的制法，冬天养奶牛的田家取了牛奶，像点菽乳（即豆腐）的办法一样，制成乳饼，而特别精华的则成了酥（也即乳酪） 。其实，我国内蒙古地区迄今还把奶酪称为奶豆腐，而新疆地区仍称作乳饼，云南菜中有一道著名的火夹乳饼，是用石林乳饼夹着宣威火腿蒸制而成。石林黑山羊乳饼是云南最著名的乳饼，是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制，凝固后压出水分，制成四角圆润的方块，很像豆腐。
当然，除了稠饧、麦糕、乳酪、乳饼，古代清明时节常吃的食物还有很多，如《岁时广记》里记载的冻姜豉，其实就是今天还在食用的肉冻。 《东京梦华录》里记载了寒食节前一天，要用面做成燕子形状插在门楣上的“子推燕” ，就像端午节的粽子用来作为对屈原大夫的供祭，这种“子推燕”想必也是这么一种寒食节祭品。吕希哲的《岁时杂记》所记载的“寒食以糯米合采蒻叶裹以蒸之，或加以鱼鹅肉鸭卵等，又有置艾一叶于其下者” ，则接近于今天江南各地普遍用艾叶、鼠曲草等做成的清明粿、青团、艾粄等当令食品。但古人提起清明时常吃的时物，第一个想起来的应该还是饧吧！作者：济楚
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